La cuisine ukrainienne reste encore méconnue pour beaucoup de voyageurs, alors qu'elle constitue l'un des trésors culturels les plus savoureux d'Europe de l'Est. Réconfortante, généreuse et authentique, elle reflète l'histoire mouvementée de ce pays et la richesse de ses terroirs. Un voyage en Ukraine ne serait pas complet sans une exploration approfondie de sa gastronomie, qui surprend par sa diversité et la qualité de ses produits locaux.
Les soupes et entrées traditionnelles ukrainiennes
Le bortsch et ses variations régionales
Véritable emblème national, le bortsch est bien plus qu'une simple soupe. Cette préparation à base de betteraves se décline en plus de trente recettes différentes selon les régions. Sa couleur rouge caractéristique cache une complexité de saveurs étonnante, mêlant légumes de saison, viande et herbes aromatiques. Certaines versions sont agrémentées de crème fraîche, d'autres proposent des variations vertes à l'oseille ou aux orties, particulièrement appréciées au printemps. Dans les villages, chaque famille garde précieusement sa recette transmise de génération en génération.
Une autre soupe populaire est la solyanka, préparée avec de la viande, du poisson ou des champignons, agrémentée de cornichons et de crème. Plus consistante que le bortsch, elle constitue souvent un repas complet en soi, surtout pendant les rudes hivers ukrainiens.
Les zakouski, ces petits plats d'ouverture du repas
Un repas ukrainien traditionnel commence généralement par des zakouski, équivalents des antipasti italiens. On y trouve le kapustianyi, salade de chou frais ou mariné, l'olivye inspirée de la salade russe, mais aussi l'oseledets, ces délicieux harengs marinés parfois servis sous une couche de légumes râpés, connus sous le nom d'oseledets pid shuboyu ou hareng sous manteau de fourrure. Ces petites entrées sont servies avec du pain traditionnel comme les pampushki, petits pains à l'ail moelleux qui accompagnent parfaitement le bortsch.
Les deruny, galettes croustillantes de pommes de terre, constituent également une entrée très prisée. Servies chaudes avec un peu de crème aigre, elles préparent idéalement l'estomac aux plats plus consistants qui suivront.
Les plats principaux incontournables
Le poulet Kiev, une recette mondialement connue
Le poulet à la Kiev est sans doute la recette ukrainienne la plus célèbre à travers le monde. Ce mets délicat consiste en une poitrine de poulet farcie de beurre aromatisé à l'ail, aux herbes et au citron, puis panée et frite jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. La magie opère lorsque le convive coupe ce mets et que le beurre fondu s'écoule, créant une sauce onctueuse qui parfume délicatement la chair du poulet. Servie traditionnellement avec une purée de pommes de terre ou du riz, cette spécialité est proposée dans la plupart des restaurants du pays.
Les holubtsi, ces roulades de feuilles de chou farcies de viande et de riz, constituent un autre plat familial très apprécié. Mijotés lentement dans une sauce tomate, ils représentent le confort food par excellence et se retrouvent régulièrement sur les tables ukrainiennes lors des repas dominicaux.
Les Varenyky, ces raviolis aux multiples garnitures
Les varenyky incarnent toute la créativité culinaire ukrainienne. Ces raviolis en forme de demi-lune peuvent être garnis d'une multitude d'ingrédients salés ou sucrés. Les versions salées les plus populaires sont farcies de pommes de terre, de fromage frais, de chou ou de champignons, tandis que les variantes sucrées accueillent des cerises, des myrtilles ou des fraises selon la saison. Ils sont traditionnellement servis avec une généreuse cuillère de smetana, la crème fraîche locale, et parfois des oignons frits qui apportent une touche croustillante.
La préparation des varenyky est souvent une activité familiale où plusieurs générations se retrouvent pour façonner ces petites poches de pâte. Dans certaines régions, ils sont considérés comme un plat festif et sont préparés pour célébrer des occasions spéciales.
Spécialités régionales et produits du terroir
Le Salo, tradition ancestrale du lard salé
Le salo occupe une place particulière dans le cœur des Ukrainiens. Ce lard de dos de porc salé est consommé cru, fumé ou parfois frit. Découpé en fines tranches et dégusté sur une tranche de pain de seigle frotté à l'ail, il constitue un en-cas traditionnel souvent accompagné d'un verre de horilka, la vodka locale. Dans certaines régions, on trouve même des associations surprenantes comme le salo au chocolat, mélange audacieux de saveurs qui intrigue les visiteurs étrangers.
Cette spécialité reflète l'histoire rurale du pays, où le salo représentait une source importante de calories pour les travailleurs agricoles. Aujourd'hui encore, de nombreuses familles préparent leur propre salo selon des méthodes transmises depuis des générations, avec des variations d'assaisonnement incluant poivre, paprika ou herbes aromatiques.
Les fromages et charcuteries des Carpates
La région montagneuse des Carpates, à l'ouest du pays, offre un terroir unique propice à l'élevage et à la production de fromages artisanaux. Le bryndza, fromage de brebis à pâte molle au goût prononcé, est l'un des plus réputés. Il entre dans la composition du banosh, plat emblématique de cette région, préparé à base de farine de maïs, de crème aigre et de lard, agrémenté de champignons sauvages et de fromage.
Les charcuteries des Carpates jouissent également d'une excellente réputation. La krovianka, équivalent local du boudin noir, est préparée avec du sang coagulé et des céréales. Les chachliks, ces brochettes de viande marinée grillées sur des braseros en plein air, sont particulièrement populaires lors des fêtes de village et témoignent de l'influence des cultures voisines sur la gastronomie ukrainienne.
Douceurs et boissons pour accompagner votre repas
Pâtisseries et desserts traditionnels ukrainiens
La cuisine ukrainienne fait la part belle aux douceurs, avec une préférence marquée pour les pâtisseries à base de miel et de fruits. La babka, brioche moelleuse parfumée à la vanille ou au safran, est particulièrement appréciée. Pour les fêtes religieuses, les Ukrainiens préparent des pains spéciaux comme la paska, brioche cylindrique décorée qui trône sur les tables de Pâques, ou le kolash qui égaie les célébrations de Noël.
Le medovik, gâteau multicouche au miel et à la crème, représente un dessert festif par excellence. Sa préparation minutieuse en fait un mets réservé aux grandes occasions. Les varenyky sucrés, garnis de griottes ou de fromage blanc légèrement sucré, constituent une alternative plus quotidienne pour terminer un repas sur une note gourmande.
Vins locaux et spiritueux typiques à déguster
Si la vodka reste l'alcool emblématique associé à cette région d'Europe, l'Ukraine développe une production viticole intéressante, notamment dans la région de Shabo près de la mer Noire. Ces vignobles produisent des vins blancs secs et des rouges fruités qui commencent à se faire connaître au-delà des frontières nationales. La tradition viticole, interrompue pendant l'ère soviétique, connaît un renouveau prometteur porté par de jeunes vignerons passionnés.
Pour les boissons sans alcool, les Ukrainiens apprécient le kompot, préparation à base de fruits bouillis servie chaude ou froide selon la saison. Le kvas, boisson légèrement fermentée à base de pain de seigle, constitue un rafraîchissement traditionnel pendant les mois d'été. Dans les régions montagneuses, les eaux minérales naturelles des Carpates jouissent d'une excellente réputation pour leurs propriétés thérapeutiques.
La bière connaît également un essor remarquable avec des brasseries artisanales qui revisitent les recettes traditionnelles. Les marques comme Obolon, Lvivsky ou Pravda proposent une gamme variée allant des pilsners légères aux stouts plus corsées, témoignant de l'ouverture de la gastronomie ukrainienne aux influences contemporaines tout en préservant son identité unique.